¿Qué es la masa fermentada?
Las masas de esta familia contienen levadura, la cual después de un proceso de fermentación permite que el volumen de la masa crezca y mejore el sabor del producto final.
Es necesario controlar la temperatura y el tiempo de fermentación para asegurar el optimo sabor y la textura característica de los panes.
El tiempo de vida de estas masas es corto, así que si no se hornea el mismo día debe conservarse en refrigeración para evitar que se fermente en exceso.
El resultado después del horneado son panes de mas esponjosa y suave con mucho sabor y aroma.
METODO:
- Mezclar ingredientes secos.
- Incorporar ingredientes líquidos: Se deben de incorporar gradualmente a la mezcla de ingredientes secos hasta obtener una masa.
- Amasar hasta obtener una masa elástica: La masa debe trabajarse hasta que adquiera una consistencia suave y fácil de manejar, elástica y resistente. Para ello, es necesario regular la cantidad de liquido en la masa: si después del amasado la consistencia de la masa es muy aguada, se debe incorporar un poco mas de harina, pero si la masa es seca y dura, se debe agregar un poco mas de liquido (agua, leche, cerveza, pulque.....).
- Permitir una primera fermentación: La masa debe duplicar su volumen. El proceso de fermentación se habrá complementado cuando al presionar la masa con un dedo se conserve la marca.
- Ponchar la masa y formar panes: Se debe ponchar la masa en una superficie ligeramente enharinada, para des gasificarla; posteriormente, la masa se porcina y se le da forma en función de la receta.
- Permitir una segunda fermentación: las piezas de masa formadas deben reposar para que se relaje el gluten y dupliquen su volumen.
- Hornear: Este tipo de panes requieren de un tiempo corto de horneado. Deben dorarse ligeramente.
Explicación técnica
Las levaduras añadidas ala masa se alimentan del azúcar contenido en esta, lo cual permite que durante la fermentación las levaduras produzcan bióxido de carbono y alcohol etílico, que se difunden dentro de la masa elástica. El bióxido de carbono hace que aumente el volumen de la masa y la red de gluten que se forma durante el amasado permite retenerlo.
El tiempo de fermentación depende de la ambiente y del trabajo de la masa; entre mas alta sea la temperatura, mas rápido será el proceso de fermentación. Es recomendable que la temperatura de fermentación no supere los 30ºC; con esta temperatura la masa crecerá en el lapso de 1 hora aproximadamente.
Las masas pertenecientes a esta familia también se pueden dejar fermentar en refrigeración durante 3 o 4 horas; este método asegura una fermentación controlada y un mejor sabor en el pan; las bajas temperaturas reducen la actividad bacteriana, esto provoca una fermentación prolongada y lenta que permite a las levaduras generar sustancias con un mejor sabor que cuando se fermenta a temperatura ambiente. Es recomendable aprovechar este tipo de fermentación cuando se realizaran otras preparaciones, por ejemplo, una crema pastelera, una mermelada o un glaseado; o bien, cuando la producción es muy grande y requiere elaborar una o varias masas con un día de anticipación para que este bien fermentada al inicio de la siguiente jornada de trabajo.
Ejemplo de panes
Concha, pan de muerto, bolillo, telera, pambazo.
Receta de panes
Concha
INGREDIENTES
- 2 cucharadas de leche de vaca, tibia
- 1 cucharada de levadura seca
- 4 tazas de harina de trigo
- 1/2 tazas de azúcar
- 1/2 cucharaditas de sal
- 2 huevos
- 1/2 cucharadas de vainilla líquida
- 2 tazas de leche entera
- 90 gramos de mantequilla, a temperatura ambiente
- 1 taza de manteca vegetal, Para la costra (125 gr)
- 1 taza de azúcar glass, Para la costra (125 gr)
- 1 taza de harina de trigo, Para la costra (125 gr)
- 2 cucharadas de cocoa, para la costra
PREPARACION
- Precalienta el horno a 180°C.
- Hidrata la levadura con la leche y deja reposar 10 minutos.
- En una batidora agrega la harina con el azúcar, la sal, la leche, la levadura hidratada, los huevos, la esencia de vainilla y bate hasta tener una masa homogénea.
- Agrega la mantequilla y bate hasta que se incorpore por completo.
- Coloca la masa en un bowl engrasado y tápala, deja reposar por 2 horas o hasta que doble su volumen.
- Para la costra: coloca en la batidora la harina con el azúcar glass, agrega la manteca vegetal y mezcla, hasta obtener una masa homogénea.
- Separa la mitad de la masa, agrega a una la cocoa en polvo y a la otra la esencia de vainilla. Tapa y reserva.
- Sobre una superficie lisa, pesa bolitas de 80 gramos, coloca en una charola y aplana con la palma de la mano.
- Toma un poco de la masa de la costra de aproximadamente 15 gramos y con ayuda de un rodillo aplana hasta obtener un diámetro igual al de la concha.
- Cubre las conchas con la costra y marca con un cortador.
- Deja reposar hasta que dupliquen su volumen y hornea por 15 minutos
Historia de la concha
La historia de las conchas se remonta a los tiempos pre-colonial. Después de la conquista, cuando los europeos se establecieron en México. Empezaron a preparar productos a base de trigo y con el paso del tiempo se fueron creando panaderías y pastelerías a lo largo de México.
Los panaderos franceses trajeron sus recetas de brioche, una masa dulce y enriquecida hecha de harina de trigo, levadura, sal, azúcar, leche o agua, huevos y mantequilla. Esta receta es probablemente el origen de las conchas que hoy en día conocemos.
INGREDIENTES
- 1 cucharadita de levadura
- 4 tazas de harina
- 1/4 tazas de agua, tibia
- 7 huevos
- 1 cucharadita de sal
- 1/2 tazas de azúcar
- 125 gramos de mantequilla
- azúcar
PREPARACION
- Precalentar el horno 180ºC.
- Mezclar la levadura con agua y una cucharadita de azúcar. Asegurarse de que no queden grumos y que la mezcla quede homogénea.
- En un recipiente aparte mezclar la harina, la sal, 6 huevos, la mantequilla derretida junto con la mezcla de levadura y azúcar.
- Amasar la mezcla hasta formar una masa. Poner la masa en un recipiente y taparlo.
- Dejar reposar la masa por 1 hora hasta que duplique su volumen.
- Separar 1/3 de la masa para hacer los huesos.
- Con el resto de la masa formar una bola.
- Con la masa que se reservó formar los huesos, una bolita y agregarlos a la bola.
- Barnizar el pan con el huevo y meterlo al horno por 40 minutos.
- Sacar el pan y espolvorear con azúcar.
- Regresarlo al horno 10 minutos más.
- Sacarlo y servir.
Historia del pan de muerto
El origen del pan de muerto se remonta a la época de la Conquista, cuando se practicaban los sacrificios humanos. Los españoles encontraron tan violenta esta práctica que sugirieron se preparara un pan de trigo cubierto de azúcar roja, que simulaba el corazón de las doncellas sin que tuvieran que perder la vida.
INGREDIENTES
- 1/2 cucharadas de levadura en polvo, Para la masa madre
- 1 1/2 tazas de harina de trigo, Para la masa madre
- 1/2 cucharaditas de sal, Para la masa madre
- 1 1/2 tazas de agua, Para la masa madre
- 8 tazas de harina de trigo
- 1 1/2 cucharadas de sal
- 1 1/2 sobres de levadura seca
- 4 1/2 tazas de agua
- 200 gramos de masa, madre
- suficiente de agua
PREPARACION
- Precalienta el horno a 230 °c
- Para la masa madre, en un bowl mezcla la levadura en polvo con la harina de trigo, la sal y el agua, deja reposar hasta que duplique su volumen.
- Forma con la harina un volcán y agrega la sal alrededor, agrega en medio la levadura en polvo y mezcla con un poco de agua agrega el resto hasta obtener una masa homogénea.
- Incorpora la masa madre amasando hasta obtener una masa elástica y homogénea que se despegue.
- En un bowl engrasado deja reposar la masa por 30 minutos tapada.
- Con ayuda de tu puño retira un poco de aire de la masa, pesa porciones de 110 gramos y estira con ayuda de tus manos para formar el bolillo, con ayuda de una navaja realiza un corte a lo largo del bolillo.
- Coloca sobre charolas y tapa con una bolsa de plástico para que conserven su humedad, deja reposar hasta que doblen su volumen.
- Retira la bolsa de plástico y barniza las teleras y los bolillos con agua, hornea por 15 minutos o hasta que doren
Historia del bolillo
Su origen principal se remonta a la llegada del trigo a territorio americano. Existen varios relatos populares que señalan a un esclavo afrodescendiente, criado de Hernán Cortés, como el responsable de la llegada del trigo al nuevo mundo. Su nombre era Juan Garrido y se dice que en un bulto de arroz encontró tres granos de trigo que decidió sembrar. Al final solo uno germinó dando origen la lo que se convertiría en una enorme tradición panadera.
El porfiriato, fue importante para la historia de la panadería en el país. La cultura francesa influyó en la vida cotidiana y claro en la cocina mexicana. Al poner atención en la consistencia y preparación del bolillo, se pueden observar características heredadas de la panadería francesa. La crujiente capa en el exterior, que resguarda el suave y esponjoso interior, es una herencia francesa que sufrió algunos cambios al ser adoptada en nuestro país. En cuanto al procedimiento de preparación, la masa utilizada se llama “masa madre” y es originaria de Francia.
Una de las hipótesis más aceptada sobre el origen del bolillo, cuenta que fue introducido a México por Camille Pirotte, uno de los panaderos de la corte de Maximiliano de Habsburgo. Durante la segunda intervención francesa en México, en enero de 1864, llegó a Guadalajara Camille Pirotte, panadero belga que se incorporó como voluntario en el ejército francés.
Telera
INGREDIENTES
- 1/2 kilos de harina
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 7 gramos de levadura
- 1 taza de agua
- 1/2 tazas de mantequilla, suave
- suficiente de mantequilla, para acompañar
- suficiente de azúcar, para acompañar
PREPARACION
- Revuelve la harina, la azúcar, la sal, la levadura y el agua con gancho en una batidora hasta que quede bien integrado; agrega la mantequilla e incorpora completamente.
- Coloca la masa en un bowl y deja reposar por 30 minutos, hasta que doble su tamaño.
- Poncha la masa, porciónala y forma los ‘gajos’ de las teleras; deja reposar una vez más por 15 minutos y hornea por 25 minutos a 200 °C.
- Retira del horno y enfría.
- Acompaña las teleras con mantequilla y azúcar.
Pambazo
INGREDIENTES
- 1/2 kilos de harina de trigo
- 11 gramos de levadura, seca
- 45 gramos de azúcar refinada
- 55 gramos de manteca vegetal
- suficiente de agua
- 1 cucharadita de sal
- suficiente de harina de trigo, para extender
PREPARACION
- Agrega a la batidora la harina, la levadura, el azúcar, la manteca vegetal, añade poco a poco el agua hasta formar una masita, amasa con el gancho hasta que se estire y haga una ventana transparente.
- Sobre una superficie enharinada, amasa con las manos y forma una masa homogénea, colócala en un molde engrasado, tapa con un trapo húmedo o plástico antiadherente y fermenta hasta que doble su volumen.
- Con ayuda de una cuerna, porciona la masa en bolitas de 40 gramos aproximadamente, bolea y acomoda en una charola para horno engrasada. Aplana ligeramente con las manos y fermenta de nuevo hasta que doblen su volumen y tengan una consistencia muy ligera y no pesen.
- Hornea durante 20 minutos hasta formar una costra dura, retira del horno y enfría.
Historia del pambazo
Uno de los primeros panes hechos con trigo en México fue el pambaxo, ancestro del actual pambazo. Esta pieza de pan fue muy apreciada por la clase baja ya que su precio era muy accesible. Con el paso del tiempo la panadería en nuestro país se desarrolló creando bastas formas y sabores que hoy en día son imprescindibles en las mesas y fiestas de toda familia mexicana.
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