MASAS HOJALDRADAS FERMENTADAS

 

MASAS HOJALDRADAS FERMENTADAS

Como su nombre indica, estas masas reúnen las características de las masas fermentadas y de las masas hojaldradas, que contribuyen en partes iguales al desarrollo y al aspecto final de los productos.

Desarrollo importante debido a la fermentación provocada por la presencia de levadura.

Textura friable propia de las masas hojaldradas, como consecuencia de untar margarina y del laminado que concurren en el desarrollo de las hojas de masa.

Podemos obtener: Los croissants, panecillos.

RECETA

Ingredientes

·         110 ml de agua

·         100 ml de leche entera

·         50 g de huevo

·         500 g de harina

·         9 g de sal refinada

·         70 g de azúcar en polvo

·         25 g de levadura de panadero

·         30 g de mantequilla

·         100 g de masa fermentada hojaldrada

·         300 g de mantequilla

PROCEDIMIENTO

1.    Vierta en un recipiente 110 ml de agua, 100 ml de leche entera y 50 g de huevo. Póngalo en la nevera durante la noche, o por lo menos 2 horas.

2.    Esto se hace porque (como en todas las masas de pastelería), es absolutamente necesario trabajar con ingredientes bien fríos.

3.    En el bol del batidor, vierta la mezcla agua+leche+huevo bien frío, luego añada 500 g de harina, 9 g de sal refinada, 70 g de azúcar en polvo, 25 g de levadura de panadero, 30 g de mantequilla, 100 g de masa fermentada hojaldrada.

4. Amase a baja velocidad durante 8 minutos, luego con un poco más de velocidad durante 10 minutos.Debe obtener una masa flexible y firme.

5. Para estar seguro de haber amasado lo suficiente, haga una prueba de la membrana y si no es suficiente vuelva a amasar.

6.    Ponga la masa sobre su superficie de trabajo enharinada. Con la masa, forme un pastón alargado

7.    Cubra el pastón con una hoja de plástico y deje reposar durante 15 minutos.

8.  Al cabo de este tiempo, extienda el pastón con un rodillo para obtener un rectángulo grande, del tamaño de la parrilla de su horno, y colóquelo sobre ella.

9.    Ponga una hoja de plástico sobre el rectángulo de masa y ponga el conjunto en el congelador durante 45 minutos, para que la masa se refresque bien.

10. Coloca el bloque de mantequilla entre plástico antiadherente y con ayuda de un rodillo aplana hasta tener un cuadro de 5 mm de grosor.

11. Sobre una superficie enharinada, extiende la masa y coloca la mantequilla en una orilla y dobla a manera de libro (vuelta sencilla). Refrigera 20 minutos.

12. Retira la masa de refrigeración y extiende nuevamente, dobla las orillas hasta la mitad de la masa y vuelve a doblar a manera de libro (vuelta doble). Regresa a refrigeración otros 20 minutos.

13. Repite el paso anterior para obtener otra vuelta doble y refrigera tapada hasta utilizar.

àTIPOS DE PANESß

Con este tipo de masa podemos realizar los siguientes panes dulces:

BIGOTE

Una variedad del cuernito es el bigote, el cual suele ser más pequeño. Hay tres versiones tradicionales, una que antes de ser horneado es cubierto con huevo, lo que además de un toque de sabor le da un aspecto brillo, la otra versión está cubierta de azúcar. Una tercera versión y que se remonta a los originales croissants franceses son los bigotes rellenos, por lo general de chocolate, al hornearlos adquieren un sabor único.

Rendimiento: 40 bigotes- Preparación: 40 min - Reposo: 40 min - Cocción: 15 min.

Ø  Ingredientes

·         1 receta de masa hojaldrada fermentada.

·         c/s de azúcar

Ø  Procedimiento

1.    Enharine ligeramente una mesa de trabajo y extienda en ella la masa hojaldrada fermentada con el rodillo hasta obtener un rectángulo de 40 x 60 centímetros. Córtelo por la mitad a lo largo.

2.    Corte las tiras de masa en triángulos de 12 centímetros de base por 20 de altura. Colóquelos en charolas ligeramente enharinadas, cúbralos con plástico adherente y refrigérelos durante 20 minutos.

3.    Enrolle los triángulos sobre sí mismos, comenzando por la base, y colóquelos sobre las charolas. Déjelos reposar durante 40 minutos o hasta que dupliquen su volumen. Precaliente el horno a 180 °C.

4.    Hornee los bigotes durante 15 minutos o hasta que se doren uniformemente. Sáquelos del horno, revuélquelos en el azúcar y déjelos enfriar sobre la rejilla.

CUERNITO

El cuernito originario de Francia, el croissant tiene una de las historias más interesantes, ya que fue una creación para celebrar una victoria de guerra sobre los musulmanes. Los panaderos crearon una luna (símbolo adoptado por los países árabes) para que todos los franceses pudieran disfrutar de este triunfo. A México llegó con la intervención francesa y adoptó su propia personalidad al pasar un hojaldre salado a un pan esponjoso y dulce.

Rendimiento: 40 cuernitos – Preparación: 40 min – Reposo: 40 min – Cocción: 15 min.

Ø  Ingredientes

·         1 receta de masa hojaldrada fermentada.

·         c/s de brillo de huevo.

Ø  Procedimiento

1.    Enharine ligeramente una mesa de trabajo y extienda en ella la masa hojaldrada fermentada con el rodillo hasta obtener un rectángulo de 40 x 60 centímetros. Córtelo por la mitad a lo largo.

2.    Corte las tiras de masa en triángulos de 10 centímetros de base por 20 de altura.  Colóquelos en charolas ligeramente enharinadas, cúbralos con plástico adherente y refrigérelos durante 15 minutos.

3.    Aplane ligeramente los triángulos con el rodillo, sin utilizar harina, y enróllelos sobre sí mismos, comenzando. por la base; doble las puntas de los rollos hacia abajo para darles forma de cuernitos.

4.     Coloque cuernitos sobre las charolas y déjelos reposar durante 40 minutos o hasta que dupliquen su volumen. Precaliente el horno a 180°C.

5.    Barnice los cuernitos con brillo de huevo, déjelos reposar por 10 minutos y barnícelos nuevamente. Hornéelos durante 15 minutos o hasta que se doren. Sáquelos del horno y déjelos enfriar sobre la rejilla.

MARINA

Pan de origen mexicano es redondo o con forma de media esfera, esponjoso y suave, de color café oscuro, que casi siempre se corta por la mitad y se rellena como torta. Los rellenos que más se utilizan son el de jamón y queso o el de pollo con mole. A diferencia de lo que ocurre con las tortas, no se le pone mayonesa, crema, frijoles ni otro relleno. Por extensión, a esta preparación también se le conoce como marina. Se elabora especialmente para las kermeses que organizan las iglesias, las posadas o fiestas de cumpleaños. En las primeras comuniones se preparan marinas más chicas de lo normal, de entre 6 y 8 cm de diámetro, pues está claro que una buena parte de los invitados son niños.

Rendimiento: 35 marinas – Preparación: 40 min - Reposo: 1 h 40 min - Cocción: 15 min.

Ø  Ingredientes

·         1 receta de masa hojaldrada fermentada

·         c/s de manteca vegetal.

Ø  Procedimiento

1.    Enharine ligeramente una mesa de trabajo y extienda en ella la masa hojaldrada fermentada con el rodillo hasta obtener un grosor uniforme de 1 centímetro. Córtela en cuadros de 8 centímetros de lado y colóquelos en las charolas enharinadas, cúbralos con plástico adherente y refrigérelos durante 10 minutos.

2.    Coloque un poco de harina en la mesa, ponga encima los cuadros de masa y doble las 4 puntas de cada cuadro hacia el centro; voltéelos y boléelos sin trabajar demasiado la masa.

3.    Acreme un poco de manteca vegetal con las manos para suavizarla y unte con ella los bollos de masa. Colóquelos en las charolas para hornear separados por algunos centímetros, déjelos reposar por 12 horas o hasta que dupliquen su volumen. Precaliente el horno a 170 °C.

4.    Hornee las marinas durante 15 minutos o hasta que se doren uniformemente. Sáquelas del horno y déjelas enfriar sobre la rejilla.

MOÑO O CORBATA

Los panaderos mexicanos quisieron hacer su propia versión de los panes franceses y uno de estos fue el moño. En un inicio este pan estaba relleno de chocolate o mermelada, pero los mexicanos decidieron que el azúcar le daría un sabor delicioso.

Rendimiento: 30 moños – Preparación: 45 min – Reposo: 1 h 15 min – Cocción: 15 min.

Ø  Ingredientes:

·         1 receta de masa hojaldrada fermentada.

·         c/s de brillo de huevo.

·         c/s de azúcar.

Ø  Procedimiento:

1.    Enharine ligeramente una mesa de trabajo, coloque sobre ella la masa hojaldrada fermentada y divídala en 2 porciones iguales.

2.    Extienda una de las porciones de masa con el rodillo hasta obtener un rectángulo de 39 x 45 centímetros en los lados y 2 centímetro de grosor. Divida la masa en tres tiras de 13 x 45 centímetros, y posteriormente corte cada tira en 5 rectángulos de 9 x 13 centímetros. Repita este paso con la porción de masa restante.

3.    Coloque los rectángulos sobre las charolas enharinadas, cúbralos con plástico adherente y déjelos reposar en refrigeración durante 15 minutos.

4.    Tome un rectángulo con ambas manos sujetándolo por los extremos y gírelo sobre sí mismo, hacia lados opuestos, para torcerlo; deberá obtener la forma de un moño de corbata. Repita este paso con el resto de los rectángulos.

5.    Coloque los moños en las charolas para hornear y déjelos reposar a temperatura ambiente durante 1 hora o hasta que dupliquen su volumen. Precaliente el horno a 170 °C.

6.    Barnice cada moño con brillo de huevo y hornéelos durante 15 minutos o hasta que se doren uniformemente. Retire los moños del horno, espolvoréelos con azúcar y déjelos enfriar sobre la rejilla.

REHILETE

Cuatro aspas de hojaldre y al centro una porción generosa de mermelada. Si están bien hechas, las aspas dan la sensación de movimiento, justo como un rehilete. Esta fue una de las muchas formas de hacer pan con hojaldre que el panadero mexicano se encontró con la llegada de los franceses a mediados del siglo XIX.

Rendimiento: 40 rehiletes - Preparación: 50 min – Reposo: 30 min - Cocción: 15 min

Ø  Ingredientes

·         1 receta de masa hojaldrada fermentada.

·         c/s de brillo de huevo.

·         1 receta de crema pastelera.

·         40 cerezas en marrasquino, escurridas.

·         c/s de glaseado de chabacano, caliente.

Ø  Procedimiento

1.    Enharine ligeramente una mesa de trabajo y extienda en ella la masa hojaldrada fermentada con el rodillo hasta obtener un grosor uniforme de 1 centímetro; córtela en cuadros de 9 centímetros por lado.

2.    Visualice un punto en el centro de cada cuadro y haga un corte diagonal de una punta a otra, sin cortar el centro; repita el corte del lado contrario.

3.    Barnice los cuadros con brillo de huevo. Doble una de las puntas hacia el centro del cuadro y presiónela ligeramente hacia abajo; repita este doblez con el resto de las puntas, intercalando una punta sí y una no, siguiendo el sentido de las manecillas del reloj.

4.    Coloque los rehiletes de masa en las charolas y barnícelos con un poco de brillo de huevo. Bata la crema pastelera con un batidor globo y ponga un poco de ella en el centro de cada rehilete; coloque encima 1 cereza. Déjelos reposar por 30 minutos o hasta que dupliquen su volumen. Precaliente el horno a 180 °C.

5.    Hornee los rehiletes durante 15 minutos o hasta que la base esté ligeramente dorada. Sáquelos del horno, barnícelos con glaseado de chabacano caliente y déjelos enfriar sobre la rejilla.

Elaborado por: Everardo Antonio Guzmán